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Den Hydratationsgrad perfekt beherrschen für einen perfekten Pizzateig

Erlernen Sie die Geheimnisse eines luftigen und knusprigen Pizzateigs, indem Sie die Herstellung eines hochhydratisierten Pizzateigs meistern.

Um eine gute Pizza herzustellen, braucht man zuerst einen guten Pizzateig, und um die Kunst des Pizzateigs zu beherrschen, ist es entscheidend, den Hydratationsgrad des Teigs zu verstehen, zu testen und zu beherrschen. In diesem Artikel erklären wir Ihnen, was der Hydratationsgrad ist, wie er den Geschmack und die Textur Ihrer Pizza verändert und auch, wie verschiedene Zubehörteile je nach Hydratationsgrad Ihres Teigs verwendet werden sollten.

Der Hydratationsgrad des Pizzateigs: Ein entscheidender Faktor

Der Hydratationsgrad des Pizzateigs ist ein Schlüsselindikator, der die Textur, die Handhabung und das Endergebnis Ihrer Pizza maßgeblich beeinflusst. Dieser Wert, der in Prozent ausgedrückt wird, misst die Wassermenge im Verhältnis zur Mehlmenge im Teig. Konkret bedeutet dies: Wenn ein Rezept ein Kilogramm (1000 g) Mehl und 600 ml Wasser angibt, haben Sie einen Teig mit einem Hydratationsgrad von 60% (600/1000).

Man spricht von einem Teig mit niedriger Hydration, wenn der Wert unter 60% liegt, von mittlerer Hydration bei einem Wert zwischen 60 und 70% und von hoher Hydration bei Werten über 70%, 80% oder mehr.

Welche Auswirkungen hat der Hydratationsgrad auf den Teig?

Ein Teig mit hoher Hydration entwickelt eine offenere Textur mit mehr Blasen beim Backen, was zu einer leichteren und luftigeren Kruste führt. Im Gegensatz dazu hat ein Teig mit niedriger Hydration eine dichtere und knusprigere Textur.

Teige mit hoher Hydration sind klebrig und schwerer zu formen, was mehr Können und Technik erfordert. Teige mit niedriger Hydration lassen sich leichter verarbeiten und ausrollen.

Ein Teig mit hoher Hydration fördert eine aktivere Gärung, was zur Entwicklung mehr Geschmack im Teig beitragen kann.

Die „klassische“ Pizza hat einen Hydratationsgrad von 60%. Sie ist einfacher herzustellen und auszurollen, weshalb Sie die meisten Rezepte mit diesem Hydratationsgrad finden. Sie ist auch besser für den Transport geeignet, z.B. für eine Pizza zum Mitnehmen oder Liefern. Aber die Geschmäcker ändern sich und Pizzen mit einem Teig hoher Hydration werden immer beliebter wegen ihrer Leichtigkeit und ihres entwickelteren Geschmacks.

Mehl für Pizzateig

Die Rolle des Mehls

Nachdem Sie diesen ersten Teil gelesen haben, möchten Sie sicherlich direkt einen Teig mit hoher Hydration testen, um einen luftigen und knusprigen Teig zu erhalten. Aber Vorsicht, denn nicht alle Mehle sind geeignet. Tatsächlich benötigen Sie für einen Teig mit hoher Hydration ein proteinreiches Mehl, also mit einem hohen Glutengehalt. Je mehr Gluten im Mehl ist, desto mehr Wasser kann es aufnehmen, desto elastischer wird es und desto widerstandsfähiger ist es gegen die Gasbildung während der Gärung, was zu einem luftigen Teig führt. Sie sollten mindestens ein Weizenmehl vom Typ 00 (oder T00 oder T45) verwenden. Das Mehl wird auch durch die Kraft W definiert, je höher dieser Wert, desto elastischer wird der Teig und ermöglicht eine langsame Gärung. Für ein Mehl vom Typ 00 liegt der W-Wert bei mindestens 200. Wir werden in diesem Artikel nicht weiter auf das Thema Mehl eingehen, das Gegenstand eines eigenen Artikels sein wird, aber Sie wissen jetzt, dass die Wahl des Mehls entscheidend ist, um einen Teig mit hoher Hydration herzustellen.

Kneten und Hydration: Die Schlüsselrolle der Teigknetmaschine

Sie können sich vorstellen, dass man einen Teig mit einem Hydratationsgrad von 55% oder 85% nicht auf die gleiche Weise knetet. Für einen Teig mit niedrigem oder normalem Hydratationsgrad können Sie problemlos die Küchenmaschine verwenden oder ihn sogar von Hand kneten. Aber für einen Teig mit hoher Hydration benötigen Sie eine spezielle Teigknetmaschine. Hier einige Erklärungen.

Das Kneten ist ein grundlegender Schritt bei der Herstellung eines qualitativ hochwertigen Pizzateigs. Während dieses Prozesses erfolgt die Hydration des Mehls, und das Gluten beginnt sich zu bilden. Effektives Kneten ermöglicht es, das Wasser gleichmäßig im Mehl zu verteilen, was für die Hydration entscheidend ist. Es hilft auch, das Gluten-Netzwerk zu formen und zu stärken, das für die Textur und Elastizität des Teigs essentiell ist. Teige mit hoher Hydration erfordern oft längeres und intensiveres Kneten, da das Gluten ausreichend entwickelt sein muss, um die Struktur des Teigs trotz des überschüssigen Feuchtigkeitsgehalts zu halten.

Für Teige mit hoher Hydration wird daher die Verwendung einer Spiralknetmaschine empfohlen, die eine sanfte und gleichmäßige Mischung ermöglicht und so eine Überhitzung des Teigs vermeidet und gleichzeitig das Gluten effektiv entwickelt. Die Verwendung einer langsameren Knetgeschwindigkeit zu Beginn fördert die allmähliche Aufnahme des Wassers durch das Mehl, bevor die Geschwindigkeit erhöht wird, um die Glutenentwicklung abzuschließen.

Die Fermentationsphase kann dann beginnen. Für einen leichten und bekömmlicheren Teig ist eine langsame Fermentation von bis zu über 48 Stunden vorzuziehen.

Der Pizzaofen: Temperatur und Hydration

Das Backen ist der Schritt, in dem die Magie geschieht, und die Temperatur des Ofens ist entscheidend. Hochwertige Pizzaöfen ermöglichen es, sehr hohe Temperaturen zu erreichen, die essentiell sind, um Teige mit unterschiedlichen Hydratationsgraden perfekt zu backen. Ein gut hydratisierter Teig benötigt normalerweise eine höhere Temperatur, um eine schöne, luftige Kruste zu entwickeln, während ein weniger hydratisierter Teig bei einer etwas niedrigeren Temperatur gebacken werden kann, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Pizza mit luftiger und knuspriger Kruste

Welchen Hydratationsgrad sollte ich für meinen Pizzateig verwenden?

Beginnen wir mit einer kleinen Zusammenfassung in Form einer Tabelle:

MerkmalNormaler Hydratationsteig (60%)Teig mit hoher Hydratation (>70%)
Hydratationsgrad60%>70%
MehltypAllzweckmehl oder T55Typ '00'-Mehl oder proteinreich
KnetenStandardkneten mit Küchenmaschine oder von HandLanges Kneten mit Spiralkneter
GärungSchnelle Gärung (einige Stunden)Lange Gärung (bis zu 48h+)
AusformenEinfaches Ausrollen des Teigs, wenig klebrigKlebriger und elastischer Teig, schwer auszurollen
BackenMittlere bis hohe TemperaturHohe Temperatur
TexturAusgewogen zwischen knusprig und weichLeicht, luftig mit mehr Blasen
GeschmackKlassischer PizzageschmackEntwickelterer Geschmack

Wie Sie in diesem Artikel bereits verstanden haben, ist das Beherrschen eines Pizzateigs mit hoher Hydratation eine Kunst, die Übung und Geduld erfordert. Die meisten Pizzateigrezepte haben einen Hydratationsgrad von 60%, da sie leicht mit jeder Art von weißem Mehl hergestellt werden können. Daher wird empfohlen, Ihre Pizzabäckerkarriere mit Teigen normaler Hydratation zu beginnen. Mit der Erfahrung können Sie schrittweise den Hydratationsgrad erhöhen, indem Sie Ihr Mehl, Ihre Knettechnik, Ihre Fermentation und Ihr Backverfahren anpassen. Versuchen Sie nicht, direkt einen Teig mit 80% Hydratation zu machen, da Sie diesen wahrscheinlich nicht erfolgreich zubereiten werden. Beachten Sie, dass Sie auch andere Zutaten wie Salz und insbesondere Olivenöl anpassen können, um das perfekte Gleichgewicht zu finden, das Ihrem bevorzugten Pizzastil entspricht.

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