Bien Maîtriser le Taux d'Hydratation pour une Pâte à Pizza Parfaite

Apprenez les secrets d'une pâte à pizza aérée et croustillante en maîtrisant la fabrication d'une pâte à pizza à haute hydratation.

Pour une bonne pizza il faut d’abord une bonne pâte à pizza et pour maîtriser l’art de la pâte à pizza, il est primordial de comprendre, de tester et de maîtriser le taux d’hydratation de sa pâte. Dans cet article, nous allons vous expliquer ce qu’est le taux d’hydratation, comment il modifie le goût et la texture de votre pizza et aussi comment les différents accessoires doivent être utilisés selon le taux d’hydratation de votre pâte.

Le Taux d'Hydratation de la Pâte à Pizza : Un Facteur Déterminant

Le taux d'hydratation de la pâte à pizza est un indicateur clé qui influence de manière significative sa texture, sa maniabilité, et le résultat final de votre pizza. Ce taux, exprimé en pourcentage, mesure la quantité d'eau par rapport à la quantité de farine dans la pâte. Concrètement, prenez une recette qui indique un kilo (1000 g) de farine et 600 ml d’eau, dans ce cas, vous aurez une pâte avec un taux d’hydratation de 60% (600/1000).

On parle d’une pâte à faible hydratation si le taux est inférieur à 60%, on parle d’hydratation moyenne pour un taux entre 60 et 70% et on parle d’une haute hydratation pour des taux de plus de 70%, 80% voire plus.

Quel est l’impact du taux d’hydratation sur la pâte ?

Une pâte à haute hydratation développe une texture plus ouverte avec plus de bulles lors de la cuisson, résultant en une croûte plus légère et plus aérée. À l'inverse, une pâte à faible hydratation aura une texture plus dense et croustillante.

Les pâtes à haute hydratation sont collantes et sont plus difficiles à façonner, nécessitant plus de compétence et de technique. Les pâtes à faible hydratation sont plus faciles à travailler et à étaler.

Une pâte à haute hydratation favorise une fermentation plus active, ce qui peut contribuer à développer plus de saveur dans la pâte.

La pizza « classique » a un taux de 60%. Elle est plus facile à réaliser et à étaler, c’est pour cette raison que vous trouverez la plupart des recettes avec ce taux d’hydratation. Elle est aussi mieux adaptée pour le transport, par exemple pour une pizza à l’emporter ou livrer à domicile. Mais les goûts changent et les pizzas faites avec une pâte à haute hydratation sont de plus en plus appréciées pour leur légèreté et leur saveur plus développée.

Le rôle de la farine

Maintenant que vous avez lu cette première partie, vous avez sûrement envie de tester directement une pâte à haute hydratation pour avoir une pâte bien aérée et bien croustillante. Mais attention, car toutes les farines ne vont pas convenir. En effet, pour réaliser une pâte à haute hydratation, il faut prendre une farine riche en protéine et donc avec une teneur riche en gluten. Plus la pâte est riche en gluten, plus elle absorbe l’eau, plus elle est élastique et plus elle résiste à la formation de gaz durant la fermentation permettant d’obtenir une pâte aérée. Il faudra prendre au minimum une farine de blé de type 00 (ou T00 ou T45). La farine est également définie la force W, plus cette valeur est élevée, plus la pâte sera élastique et permettra une fermentation lente. Pour une farine de type 00, la valeur W sera d’au moins 200. Nous n’allons pas aller plus en détails dans cet article sur le sujet de la farine qui fera l’objet d’un article dédié, mais vous savez à présent que le choix de la farine est primordial pour faire une pâte à haute hydratation.

Pétrissage et Hydratation : Le Rôle Clé du Pétrin

Vous pouvez vous en douter, on ne pétrit pas de la même manière une pâte avec un taux d’hydratation de 55% ou de 85%. Pour une pâte avec un taux d’hydratation faible ou normal, vous pourrez utiliser le robot ménager ou même la pétrir à la main sans aucun problème. Mais pour une pâte à haute hydratation, il faudra s’équiper d’un pétrin spécifique. Voici quelques explications.

Le pétrissage est une étape fondamentale dans la création d'une pâte à pizza de qualité. C'est pendant ce processus que l'hydratation de la farine se produit et que le gluten commence à se former. Un pétrissage efficace permet de répartir uniformément l'eau dans la farine, ce qui est crucial pour l'hydratation. Cela aide également à former et à renforcer le réseau de gluten, essentiel pour la texture et l'élasticité de la pâte. Les pâtes à haute hydratation nécessitent souvent un pétrissage plus long et plus intense, car le gluten doit être suffisamment développé pour maintenir la structure de la pâte malgré l'excès d'humidité.

Ainsi pour les pâtes à haute hydratation, il est conseillé d'utiliser un pétrin à spirale qui permet un mélange doux et constant, évitant ainsi de surchauffer la pâte tout en développant efficacement le gluten. L'utilisation d'une vitesse de pétrissage plus faible au début favorise l'absorption progressive de l'eau par la farine, avant d'augmenter la vitesse pour finaliser le développement du gluten.

La phase de fermentation pourra ensuite débuter, pour une pâte légère et plus digeste, il sera préférable d’opter pour une fermentation lente pouvant aller jusqu’à plus de 48 heures.

Le Four à Pizza : Température et Hydratation

La cuisson est l'étape où la magie opère, et la température du four est primordiale. Les fours à pizza de haute qualité permettent de monter à de hautes températures, essentiel pour cuisiner parfaitement des pâtes à différents taux d'hydratation. Une pâte bien hydratée nécessite généralement une température plus élevée pour développer une belle croûte aérée, tandis qu'une pâte moins hydratée peut être cuite à une température légèrement plus basse pour éviter de brûler.

Quel taux d’hydratation devrais-je utiliser pour ma pâte à pizza

Commençons par un petit récapitulatif sous forme de tableau :

Comme vous l’aurez compris tout au long de cet article, maîtriser la pâte à pizza à haute hydratation est tout en art qui demandera pratique et patience. La plupart des recettes de pâte à pizza sont avec un taux d’hydratation de 60% car elles sont faciles à réaliser avec n’importe quelle farine blanche. Il est ainsi conseillé de débuter votre carrière de pizzaiolo avec des pâtes à taux d’hydratation normale. Avec l’expérience vous pourrez augmenter petit à petit le taux d’hydratation, en adaptant votre farine, votre technique de pétrissage, votre fermentation et votre cuisson. N’essayez pas de faire directement une pâte à 80% d’hydratation, vous ne la réussirez pas. Notez que vous pouvez aussi modifier d’autres ingrédients comme le sel et surtout l’huile d’olive pour trouver l’équilibre parfait qui correspond à votre style de pizza préféré.